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網(wǎng)紅咖啡噴霧干燥
來源：江蘇先導(dǎo) 時(shí)間：2021.03.02 點(diǎn)擊次數(shù)：
咖啡是風(fēng)靡全球的飲料，是“世界三大飲料”之一。上世紀(jì)80年代以前，咖啡對(duì)于大多數(shù)中國人來說還十分陌生。
到了上世紀(jì)80年代，中國人開始從廣告中熟悉咖啡。只是，那時(shí)候大多數(shù)中國人的眼里，“咖啡”和“速溶咖啡”這兩個(gè)名詞幾乎可以畫上等號(hào)。
在很長一段時(shí)間里，一提到咖啡，人們就會(huì)想到內(nèi)有棕色咖啡粉的玻璃瓶，玻璃瓶即使被喝空，也不會(huì)被丟棄，而是成為主人喝水用的杯子，或是擺在柜子里——這絕不僅是因?yàn)樗謮押駥?shí)，那時(shí)候咖啡是新潮的象征。
后來，更多新鮮事物進(jìn)入中國大陸，比如“星巴克”。人們開始了解到，原來“咖啡”不止是速溶咖啡，還可以有另外一些東西，比如“星巴克”里的時(shí)尚裝飾、咖啡香氣和爵士音樂；由侍者端在白碟子上的上有花紋的精品咖啡。
到了物質(zhì)條件更為發(fā)達(dá)的今天，當(dāng)我們想品嘗一杯咖啡時(shí)，會(huì)有多種選擇：可以在超市里買瓶裝咖啡，可以去咖啡廳點(diǎn)上一杯現(xiàn)調(diào)咖啡，如果你喜歡享受精致的生活，還可以選擇精品咖啡館提供的精品咖啡。
如果你最看重方便，速溶咖啡絕對(duì)是你最佳選擇。最近，一種新品種名叫“凍干咖啡”的速溶咖啡產(chǎn)品在網(wǎng)上流行了起來。不同于傳統(tǒng)的速溶咖啡為粉狀或顆粒狀，這種“凍干咖啡”是塊狀的。據(jù)說這種咖啡對(duì)咖啡風(fēng)味的還原度很高，號(hào)稱“無損風(fēng)味”。
速溶咖啡是怎樣制造出來的？
市場(chǎng)上速溶咖啡的品牌和種類五花八門，品類繁多?？偨Y(jié)下來，傳統(tǒng)的速溶咖啡可大致分為兩種：粉末狀速溶咖啡和顆粒狀速溶咖啡。
不管是哪種速溶咖啡，都要選擇咖啡豆。對(duì)于速溶咖啡來說，一般選擇價(jià)格較低的咖啡豆，如我國的海南豆，云南豆或者越南豆。這些咖啡豆的口感和香氣不能滿足現(xiàn)磨咖啡的需求，于是被用來制作價(jià)格相對(duì)低廉、對(duì)口感要求不高的速溶咖啡。
粉末狀速溶咖啡的制造工序，是先將咖啡豆泡在鍋中，一鍋接一鍋地不斷萃取，最終得到濃縮咖啡液，然后用噴霧干燥法蒸發(fā)掉咖啡液中的水分，就得到了粉末狀的咖啡。
顆粒狀的速溶咖啡則是用冷凍干燥的方法做的，又叫凍干咖啡——將濃縮的咖啡液速凍后（速凍工藝溫度可達(dá)零下50度，能夠保留更多咖啡香味），再打碎成粒狀在真空中凍干，蒸發(fā)掉咖啡內(nèi)的水分；當(dāng)水蒸氣被抽掉后，剩下來的就是一粒粒的速溶咖啡了。
凍干咖啡的制作工藝——冷凍干燥，其原理為中學(xué)物理中學(xué)過的冰晶升華：
第一步，將原料放在超低溫的環(huán)境中，充分冷凍原料，使原料中的水分充分結(jié)冰（轉(zhuǎn)化為固態(tài)水）；
第二步，將凍住的原料所在的密封環(huán)境抽成真空；
第三步，將原料放在真空中進(jìn)行干燥。如要加速干燥過程，可對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)募訜帷Ｔ诟稍锏倪^程中，原料里的水直接由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，不經(jīng)過液體狀態(tài)。這部分的效果由第二步制造的真空環(huán)境的真空度決定，真空度越高，產(chǎn)品就越干燥。
經(jīng)過冷凍干燥處理后的物料，一般能排除95%-99%的水分。用了這種工藝，處理過的物料能夠最大限度地保持原來的物理性質(zhì)和化學(xué)成分，但是成本較高。這種工藝不僅可以用來處理咖啡，還可以用來加工很多食品，比如水果和肉類。
事實(shí)上，凍干咖啡早在60年代的美國就已經(jīng)出現(xiàn)了，市面上一直就有的一些精品速溶咖啡其實(shí)就是凍干咖啡，只是商家并沒有這樣宣傳。
“網(wǎng)紅”凍干咖啡的過人之處
由于整個(gè)制作過程中咖啡一直處在低溫的環(huán)境，因此咖啡中決定色、香、味的蛋白質(zhì)成分得到了最大限度的保留（大多數(shù)蛋白質(zhì)在60-70℃的情況下就會(huì)失去原有的結(jié)構(gòu)，于是咖啡也就失去了原有的味道和口感），使得凍干咖啡在沖泡之后能夠更好地還原咖啡的色澤和味道。
另外，因?yàn)槔鋬龈稍镞^程排除了咖啡中95%-99%的水分，凍干咖啡又多為密封包裝，所以凍干咖啡中沒有適合微生物生長的環(huán)境，能夠較長時(shí)間保存。
從千年前牧羊少年的偶然發(fā)現(xiàn)，到今天點(diǎn)亮全世界，咖啡經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展和變化，如今的咖啡文化十分繁盛，每位咖啡愛好者都有自己的咖啡情愫。凍干咖啡的存在一定程度兼顧了便利性與咖啡的風(fēng)味還原度，我們也期待未來會(huì)出現(xiàn)更多高質(zhì)量的咖啡產(chǎn)品。
到了上世紀(jì)80年代，中國人開始從廣告中熟悉咖啡。只是，那時(shí)候大多數(shù)中國人的眼里，“咖啡”和“速溶咖啡”這兩個(gè)名詞幾乎可以畫上等號(hào)。
在很長一段時(shí)間里，一提到咖啡，人們就會(huì)想到內(nèi)有棕色咖啡粉的玻璃瓶，玻璃瓶即使被喝空，也不會(huì)被丟棄，而是成為主人喝水用的杯子，或是擺在柜子里——這絕不僅是因?yàn)樗謮押駥?shí)，那時(shí)候咖啡是新潮的象征。
后來，更多新鮮事物進(jìn)入中國大陸，比如“星巴克”。人們開始了解到，原來“咖啡”不止是速溶咖啡，還可以有另外一些東西，比如“星巴克”里的時(shí)尚裝飾、咖啡香氣和爵士音樂；由侍者端在白碟子上的上有花紋的精品咖啡。
到了物質(zhì)條件更為發(fā)達(dá)的今天，當(dāng)我們想品嘗一杯咖啡時(shí)，會(huì)有多種選擇：可以在超市里買瓶裝咖啡，可以去咖啡廳點(diǎn)上一杯現(xiàn)調(diào)咖啡，如果你喜歡享受精致的生活，還可以選擇精品咖啡館提供的精品咖啡。
如果你最看重方便，速溶咖啡絕對(duì)是你最佳選擇。最近，一種新品種名叫“凍干咖啡”的速溶咖啡產(chǎn)品在網(wǎng)上流行了起來。不同于傳統(tǒng)的速溶咖啡為粉狀或顆粒狀，這種“凍干咖啡”是塊狀的。據(jù)說這種咖啡對(duì)咖啡風(fēng)味的還原度很高，號(hào)稱“無損風(fēng)味”。
速溶咖啡是怎樣制造出來的？
市場(chǎng)上速溶咖啡的品牌和種類五花八門，品類繁多?？偨Y(jié)下來，傳統(tǒng)的速溶咖啡可大致分為兩種：粉末狀速溶咖啡和顆粒狀速溶咖啡。
不管是哪種速溶咖啡，都要選擇咖啡豆。對(duì)于速溶咖啡來說，一般選擇價(jià)格較低的咖啡豆，如我國的海南豆，云南豆或者越南豆。這些咖啡豆的口感和香氣不能滿足現(xiàn)磨咖啡的需求，于是被用來制作價(jià)格相對(duì)低廉、對(duì)口感要求不高的速溶咖啡。
粉末狀速溶咖啡的制造工序，是先將咖啡豆泡在鍋中，一鍋接一鍋地不斷萃取，最終得到濃縮咖啡液，然后用噴霧干燥法蒸發(fā)掉咖啡液中的水分，就得到了粉末狀的咖啡。
顆粒狀的速溶咖啡則是用冷凍干燥的方法做的，又叫凍干咖啡——將濃縮的咖啡液速凍后（速凍工藝溫度可達(dá)零下50度，能夠保留更多咖啡香味），再打碎成粒狀在真空中凍干，蒸發(fā)掉咖啡內(nèi)的水分；當(dāng)水蒸氣被抽掉后，剩下來的就是一粒粒的速溶咖啡了。
揭開“網(wǎng)紅”凍干咖啡的面紗
凍干咖啡的制作工藝——冷凍干燥，其原理為中學(xué)物理中學(xué)過的冰晶升華：
第一步，將原料放在超低溫的環(huán)境中，充分冷凍原料，使原料中的水分充分結(jié)冰（轉(zhuǎn)化為固態(tài)水）；
第二步，將凍住的原料所在的密封環(huán)境抽成真空；
第三步，將原料放在真空中進(jìn)行干燥。如要加速干燥過程，可對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)募訜帷Ｔ诟稍锏倪^程中，原料里的水直接由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，不經(jīng)過液體狀態(tài)。這部分的效果由第二步制造的真空環(huán)境的真空度決定，真空度越高，產(chǎn)品就越干燥。
經(jīng)過冷凍干燥處理后的物料，一般能排除95%-99%的水分。用了這種工藝，處理過的物料能夠最大限度地保持原來的物理性質(zhì)和化學(xué)成分，但是成本較高。這種工藝不僅可以用來處理咖啡，還可以用來加工很多食品，比如水果和肉類。
事實(shí)上，凍干咖啡早在60年代的美國就已經(jīng)出現(xiàn)了，市面上一直就有的一些精品速溶咖啡其實(shí)就是凍干咖啡，只是商家并沒有這樣宣傳。
“網(wǎng)紅”凍干咖啡的過人之處
由于整個(gè)制作過程中咖啡一直處在低溫的環(huán)境，因此咖啡中決定色、香、味的蛋白質(zhì)成分得到了最大限度的保留（大多數(shù)蛋白質(zhì)在60-70℃的情況下就會(huì)失去原有的結(jié)構(gòu)，于是咖啡也就失去了原有的味道和口感），使得凍干咖啡在沖泡之后能夠更好地還原咖啡的色澤和味道。
另外，因?yàn)槔鋬龈稍镞^程排除了咖啡中95%-99%的水分，凍干咖啡又多為密封包裝，所以凍干咖啡中沒有適合微生物生長的環(huán)境，能夠較長時(shí)間保存。
從千年前牧羊少年的偶然發(fā)現(xiàn)，到今天點(diǎn)亮全世界，咖啡經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展和變化，如今的咖啡文化十分繁盛，每位咖啡愛好者都有自己的咖啡情愫。凍干咖啡的存在一定程度兼顧了便利性與咖啡的風(fēng)味還原度，我們也期待未來會(huì)出現(xiàn)更多高質(zhì)量的咖啡產(chǎn)品。
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